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精酿啤酒原料之麦芽的检查和鉴别

Time:2022-09-23 18:07:43 Pv:0

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  近年来,精白啤酒越来越受到人们的喜爱,给大家带来了浓郁的麦芽香味、丰富的口感和口感,颠覆了大众对传统啤酒的认知。 根据精制啤酒的设备不同、酿造技术技术不同、原料选择不同,精制啤酒最后出现的味道也不同。 上好酒,这是大家都知道的基本道理,接下来百冠小编和大家一起谈谈啤酒酿造的基础原料麦芽质量的检测。

  在啤酒麦芽中,淡色麦芽的感官要求规定为“淡黄色、有光泽、有麦芽香味、无异味、无霉菌粒”。

  麦芽的颜色是大麦原色和工艺处理后共同作用的结果。 大麦自然色为淡黄至金黄色,制麦过程中浸麦可部分浸出麦皮中色素物质,干燥麦芽一般为淡黄色。 大麦在收获期遭遇降雨时,根据程度不同会变成暗黄色和灰色,严重时还会出现黑发、霉菌、变成粉红色的镰菌丝等。 用这种大麦制成的麦芽的颜色也会变暗或变成灰色。

  颜色不正确的大麦一般缺乏光泽。 虽然是普通的颜色,但往年的陈麦也失去了光泽。 这是由于水分变高而进行的,制成的麦芽也缺乏光泽。 如果麦子洗得不彻底,麦芽的光泽性也会变差。 光泽麦芽保存时间过长,会逐渐失去光泽。 用硫磺熏蒸的麦芽外表色泽浅,但缺乏光泽,呈相对较差的白色。

  麦芽的香气成分极其复杂,烘烤温度越高生成越多。 另外,相同温度下的生成量与水分正相关,麦芽进入烘烤期水分过低时,即使提高温度香气也不太明显。 元麦污染霉菌或保存期过长时,麦芽有霉菌、灰尘、纸板气味等杂味。 制麦过程控制不当会给麦芽带来异味,如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐臭; 浸麦过度,通风不畅会使酸味和气味变得沉闷; 如果太溶的话,蓝臭的干燥期升温太快的话会有烧焦的气味等。

  麦芽的触感质量不仅是表面的问题,其背后的原因与啤酒的质量密切相关。 陈大麦氧化剧烈,会恶化啤酒的色度。 霉菌会影响啤酒的味道,引起酵母沉降和啤酒喷出。 麦芽香味差异与干燥温度偏低直接相关,可能导致DMS增高、啤酒味道枯燥难闻、凝固氮高、麦汁不清等原因。

  下面小编将谈谈现场鉴别麦芽质量的简单方法。

  1、皮壳基本完整,色泽金黄,光泽好,一粒麦色均匀; 土色、蓝色、暗色麦芽质量稍差,麦粒胚部不发黑,烧焦。

  2、用手掌捏一小撮麦芽,沾上约1分钟的接吻气味,明显有麦芽香味,说明质量好。、从麦芽长轴中间用前牙切断,感觉非常酥脆。 观察断面,发白、粉状,用指甲轻轻刮,大量细粉脱落,质量好,玻璃质、半玻璃质粒质量差。 切割试验为10粒以上。

  3、根据麦粒大小,麦粒均匀、饱满、粗短、质量好者,杂粒宜不超过1%。

  4、抓住5-7个麦芽放入嘴里咀嚼,可以感受到麦粒烧焦、很好的麦芽香味,在嘴里停留2-3分钟,明显觉得甜味大更好。

  5、取麦芽十几粒放在地上,用鞋底轻轻摩擦,不全部破碎整粒,证明溶解情况良好。

  以上是关于啤酒酿造的基础原料麦芽的质量检查和鉴别方法。 希望对大家有帮助。 一定要选择酿造的材料哦。